旬を瓶詰め。失敗しない「すだち胡椒」の作り方｜柚子代用でプロの味にするコツと保存術
「庭のすだちがたくさん獲れた」「旬のすだちを無駄なく使い切りたい」……そんな料理好きのあなたへ。柚子の代わりに「すだち」で作るすだち胡椒は、柚子よりもキレのある清涼感が魅力の絶品調味料になります。
自治体の加工指針に基づいた失敗しない塩分濃度や、香りを引き出す秘訣を専門的な視点で整理しました。
1. 柚子の代わりに「すだち」で美味しく作れる理由
結論から言えば、すだちは柚子胡椒の代用として最高級の素材です。徳島県などの柑橘産地でも、伝統的な加工品「すだち胡椒」として親しまれています。
香りの違い： 柚子が「重厚で華やか」なら、すだちは「シャープで爽快」。
味のキレ： すだち特有の酸味のニュアンスが、後味をさっぱりとさせてくれます。
2. すだち胡椒の基本レシピと黄金比
食品衛生の観点から、家庭での腐敗リスクを最小限に抑える「公的ガイドライン」に沿った配合です。
材料（作りやすい分量）
すだちの皮： 100g（約20〜30個分）
青唐辛子： 100g（ヘタと種を除いた状態）
塩： 20g〜40g（全体重量の10%〜20%）
【塩分濃度の重要性】
自治体の加工指導資料では、常温や長期保存を想定する場合、塩分10%以上が推奨されています。減塩しすぎると発酵ではなく「腐敗」を招くため、初めての方は15%程度から始めるのが最も安全です。
失敗しない調理工程
徹底した乾燥
使用するすり鉢、瓶、包丁はすべて煮沸消毒し、完全に乾燥させてください。水分の混入はカビの最大の原因です。
皮を「薄く」削る（最重要）
すだちは皮が薄いため、おろし金で深追いすると白いワタが入ります。ワタは強い苦味の元。「表面の緑色だけを削ぎ落とす」イメージで進めましょう。
唐辛子の下処理（衛生管理）
カプサイシンは皮膚への刺激が強いため、必ずゴム手袋を着用してください。
すり潰しの極意
塩を最初に少量混ぜてから擦ると、摩擦が安定して潰しやすくなります。「すり鉢」を使うと摩擦熱が抑えられ、すだちの繊細な香りが揮発するのを防げます。
3. 柚子胡椒との違いと、おすすめのペアリング
実際に使い分ける際、すだち胡椒は以下の料理で特に真価を発揮します。
| 比較項目 | 柚子胡椒 | すだち胡椒（本記事） |
| 香りの性質 | 芳醇・冬のイメージ | 清涼・初秋のイメージ |
| ベストペアリング | 焼き鳥（鶏もも）、地鶏炭火焼 | 白身魚の刺身、湯豆腐、冷やしうどん |
筆者のおすすめ：
白身魚（真鯛やヒラメ）に、このすだち胡椒を少量乗せ、数滴の醤油で食べてみてください。柚子よりも主張が控えめな分、魚の甘みがより一層引き立ちます。
4. 鮮度を1年保つ！正しい保存ガイドライン
手作り調味料で最も気になる「保存期間」について、食品衛生ガイドラインに基づきまとめました。
冷蔵保存（1〜3か月）：
表面にラップを密着させて空気を遮断すると、酸化による変色を防げます。
冷凍保存（半年〜1年）：
これが最も推奨される方法です。 塩分濃度が高いため完全には固まらず、冷凍庫から出してすぐにスプーンで削り取れます。小分けにしてラップに包むと、香りの劣化を最小限に抑えられます。
5. まとめ：旬のすだちを「一生モノ」の調味料に
すだち胡椒作りは、丁寧な「皮削り」と「塩分管理」さえ守れば、決して難しくありません。自分で作った一瓶は、市販品にはない鮮烈な香りが広がります。